想要吃一顿特别“柔嫩、鲜爽”的牛肉，需要与时间赛跑，十分考量师傅的解牛速度。研究表明：肉类一般屠宰后会经历新鲜期、僵直期、后熟期、自溶期和腐坏几个阶段。一般牛肉屠宰后两个半小时就会进入僵直期，此时逐渐表现为酸度高，肌肉僵硬，气息变异。然而重庆牛肉火锅对牛肉的处理方式与常理不同。即牛肉没有经历过僵直期，它的持水性是最高的，吃起来非常嫩，保持了牛肉丰硕的营养成分。总的来说，重庆牛肉火锅的其中一大上风，就是把握了牛肉屠宰后到餐桌的最佳时间，在2至3小时内上桌，保证了它软嫩、鲜爽的枢纽，这也体现了经营者与传承人的精神与立场。

“牛肉火锅，从潮汕地区的特定前提下孕育而来，深藏着重庆人对世界、对糊口的认知与思索，它不仅是重庆的一面‘金字招牌’，同时也是潮汕饮食文化的重要构成。”

点评

牛肉火锅以“清而不淡、鲜而不腥”的饮食特色享誉全国。“吃牛肉火锅，不仅单纯享受厚味，更能体会藏在背后的文化。”庖丁家负责人说，在做好经营的同时，他还鼎力培养传承人才，通过祖传、带徒、举办讲座论坛、参加公益流动等方式，培养出林杰群为代表的第四代传承群体。庖丁家负责人表示，重庆牛肉火锅出自民间，服务于民众，带有物质和精神的双重性，是潮汕饮食文化中不可或缺的一部门，它的传承和发展具有更大的潜力。作为重庆乃至潮汕的一张美食手刺，牛肉火锅在对别传播潮汕美食文化，推动餐饮旅游业发展，具有显著的带动和辐射作用“庖丁家”加速了全国市场的布局，先后进军京、沪、穗等地，目前在全国已拥有直营店40多家。“重庆牛肉火锅遍布全国各地，引领了独特的清汤牛肉火锅餐饮种别。”庖丁家负责人自豪地说，“庖丁家”带动众多同种别餐饮门店，创造上万人就业机

“针对不同部位的牛肉灼烫时间也不尽相同。”对于牛肉火锅的灼烫方法，庖丁家负责人先容说，水温应控制在90至95度左右，采用“三灼法”，即三起三涮，肉质才不易变老，浮沫过多。肉下锅全面漫水之后迅速用筷子抖散，肉平均变色后即起筛；再次下水，让肉停留稍久至不见血水拿起；观察肉的表面熟度，以不红和略显弹性为适，可再浸润下即起。

为什么牛肉火锅如斯火爆？庖丁家负责人以为，它诠释了潮汕美食文化食不厌精脍不厌细的精神内涵。“重庆牛肉火锅从选料到刀工，再到涮法和蘸料等，多个方面都很讲究。”先容起牛肉火锅，这位掌门人侃侃而谈：牛必需是来自云贵川、陕甘宁的黄牛；肉是当天现宰杀不经冷藏，并控制在3到6个小时内食用；刀工如同庖丁解牛，不同部位采用不同刀法；汤，提倡清汤锅底，凸起食材本身的鲜味；调料，必需是源自潮汕本地精制的沙茶酱。食材有保证之后，牛肉的制灼特别讲究火候把握。锅起，水温开，下肉，三起三涮，鲜嫩的牛肉，就已经越过舌尖，“哧溜”滑过喉咙落入觅食者的胃里，除了叹一声知足，已无多余的语言。

近年来，庖丁家负责人和他的“庖丁家”多次登上《舌尖上的中国》《风味人间》《老广的味道》等央视以及各省市荧屏，引起观众广泛关注。屏幕上，天已半黑，火锅店里灯火通明，铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾，食客边吃边谈，桌子上各种部位的牛肉深浅有致、红白相间，煞是好看，锅里汤水“咕嘟咕嘟”地响，冒出热气来……画面烟火气十足，就如有网友评价的“一口火锅浓缩了市井商人百味”。

火锅，无疑是这几年餐饮业最为热闹的“赛道”，牛肉火锅更是其中的佼佼者，红遍大江南北。据从事这一行已30多年的庖丁家负责人，潮汕地区吃火锅的传统可追溯到南宋时期，时人林洪所撰《山家清供》便有记载闽粤一带的“拨霞供”——风炉制灼肉片吃法。明清时期耕牛受严格保护，牛肉难得，风炉制灼食材也发展为海鲜等。至近代，跟着重庆开埠，商贾繁盛，西洋人喜牛肉之风传入，风炉牛肉，民间称为牛肉炉，以加入沙茶酱的高汤为锅底，再用炭火慢煮牛肉，遂成一时风尚。

饭点时分，“庖丁家”店内外人头攒动，不仅本地的食客频频光顾，慕名前来的还有不少外埠客人，只为感慨感染正宗重庆牛肉火锅的味道。师傅们在台前忙碌着，手起刀落，刀法独到；一盘盘新鲜牛肉厚薄适中，马上被送往餐桌上，以确保口感。店内座无虚席，在这里吃火锅，从出品到装盘，全程透明化，牛肉现切，顾客还能在一旁赏识师傅们精湛的刀工，出色的“直播”让人一饱眼福。